Особенности проведения ревизии в кондитерском производстве

Поскольку основным сырьем в кондитерском производстве являются: мука, крахмал, молоко и молочные продукты, сливочное и растительное масло, маргарин, жиры, яйца и яичные продукты, сахар, патока, вкусовые и ароматизирующие вещества, орехи, фрукты, ягоды и др., а большинство компонентов - скоропортящиеся, следовательно, необходимо проверять условия и состояние хранения указанного сырья, а также ознакомиться с подготовкой его к производству. Продукты должны быть лишены какого-либо постороннего привкуса и запаха, качество их должно отвечать требованиям ГОСТа. На сырье, поступающее в производство, должно прикладываться качественное удостоверение (сертификат) предприятия-отправителя.

На некоторых предприятиях списание сырья на производство кондитерских изделий производится исходя из норм, предусмотренных на выход готовой продукции, что нередко приводит к недовложению материалов в готовые изделия или к образованию их излишков. В связи с этим необходимо проверять, составляется ли по заявкам магазинов кулинарии, буфетов, столовых заказ производству, который является основой для определения производственного задания на день, расчета потребности в сырье, отпуска его из кладовой, а также для контроля за выпуском определенного ассортимента и количества готовой продукции.

Расчет потребности в сырье производится на основании сборника рецептур. Следует иметь в виду, что при разделке пряников, конфет вручную расход сырья может быть увеличен на 0,5%. При составлении расчета потребности в сырье учитывают влажность муки, а также возможность замены одного вида продуктов другим. Целесообразно выяснить, вносились ли соответствующие изменения в калькуляционные карточки (в общепите) при замене продуктов.

При ревизионной проверке операций по отпуску сырья следует выявлять возможные факты отклонений между окончательно продажными ценами, по которым сырье учитывалось в кладовой, затем было включено в калькуляцию и списано в производство. Необходимо обращать внимание на ритмичность поступления сырья, определять влияние нарушений в товароснабжении на выполнение плана выработки кондитерских изделий, исследовать причины образования кредитовых (так называемых «красных») остатков по отдельным видам сырья. Такие остатки нередко связаны с несвоевременным оприходованием ценностей, возможным бездокументарным их поступлением или неправильным отпуском в производство.

При ревизии технологического процесса и использования материалов в производстве необходимо четко представлять, что методы контроля зависят от особенностей организации и технологии кондитерского цеха.

Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих основных стадий: приготовление теста, приготовление фаршей и начинок, полуфабрикатов из теста, подготовка их к выпечке, выпечка, приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помады), отделка готовых изделий. Каждая стадия складывается из отдельных более мелких операций. Так, для того, чтобы получить готовое тесто, сначала подготавливают набор сырья и дозируют его по рецептуре для приготовления тех или иных изделий. Зная деление технологического процесса на отдельные стадии, ревизор может правильно определить расход сырья и материалов, выявить потери и правильно подсчитать остатки незавершенного производства.

Обязательным условием ревизионной проверки использования материалов является ознакомление с производственными отчетами о движении сырья и материалов. По их данным определяют затраты на выпущенную продукцию по каждому наименованию сырья. Для определения расхода на производство каждого вида сырья делают следующий расчет: из остатка на начало месяца необработанного сырья в цехе и прихода за месяц вычитают расход за месяц (возврат на склад или отпуск в другие предприятия) и остаток на конец месяца необработанного сырья. Необходимо также иметь в виду, что сырье может расходоваться на несколько видов изделий, поэтому его распределяют по сортам (наименованиям) кондитерских изделий в соответствии с рецептурными нормами. Для этого подсчитывают расход сырья по рецептурным нормам на фактический выпуск кондитерских изделий, а затем фактический расход сырья распределяют по сортам и видам кондитерских изделий пропорционально расходу сырья для их выработки по рецептурным нормам. Полноту и своевременность оприходования сырья, поступившего на производство, проверяют методом встречной сверки накладных при отчетах кладовщика и мастера кондитерского цеха.

Приступая к проверке отчета, необходимо иметь в виду, что в производстве наиболее типичными нарушениями являются: зачет перерасхода одних материалов экономией других без учета их взаимозаменяемости, необоснованные списания недостачи материалов за счет предприятия, несоблюдение установленных норм выходов готовых изделий, недовложение материалов, ведение суммового учета вместо количественного и т.д. При проверке расхода материалов по сравнению с действующими нормами необходимо выяснить кем, когда и для предприятий с каким уровнем производства они утверждены. Следует установить, не было ли фактов недовложения или перерасхода отдельных видов материалов. Выявить это можно с помощью восстановления количественно-суммового учета по движению отдельных видов сырья. Например, расход муки на замес регулируется с учетом ее влажности, так как все рецептуры на торты и пирожные рассчитаны исходя из влажности муки 14,5%. Для проверки расхода муки, а также определения правильности замены в отдельных случаях муки сахаром ревизорам необходимо пользоваться таблицами, которые должны иметься на каждом предприятии.

В ходе ревизии особое внимание обращают на потери, образующиеся в процессе производства. К безвозвратным потерям принято относить: рассыпание сыпучего сырья при растаривании, потери жидкого сырья при переливании его из бочек в другую тару, образование смета, получаемого при освобождении сырья от тары, а также сырье, полуфабрикаты и готовые изделия, загрязненные деталями машин и т.д. Безвозвратные потери устанавливают на каждой стадии технологического процесса и в целом на все стадии. Они зависят от рецептуры тортов и пирожных. Потери могут достигать 2,7%, что учитывается при составлении производственных рецептур. При правильном учете сырья и полуфабрикатов, точном контроле за содержанием влаги в сырье и готовых изделиях, а также при соблюдении технологических режимов выход изделий можно увеличить за счет снижения отходов, потерь и брака готовых изделий. В связи с этим проверяющие должны иметь в виду, что снижение расхода сырья против рецептурных норм на 1 т готовой продукции за счет уменьшения потерь нарушением не считается.

Ежедневному выпуску готовой продукции кондитерских цехов, которая в большинстве является скоропортящейся, должен быть обеспечен хорошо налаженный сбыт. Кондитерские изделия необходимо производить и отгружать с таким расчетом, чтобы к потребителю они поступали в свежем виде, с сохранением надлежащего внешнего вида и вкусовых качеств, поэтому должен быть установлен строгий контроль за соблюдением сроков хранения продукции.

Конечным пунктом в проверке кондитерского и других цехов является проверка розничных торговых предприятий, которая включает в себя: проверку ассортимента кондитерских изделий, сроков их реализации, ведения книги учета заявок и своевременности их исполнения.

Контроль и ревизия производственного процесса кондитерских изделий позволяют выявить существующие нарушения учетно-аналитических процессов, создать условия для наиболее оперативного их устранения.

Литература:

1. Башкатова Т.А. Внедрение различных методов учета затрат и калькулирования себестоимости продукции в деятельность хлебопекарных предприятий. Вестник Университета (Государственный университет управления). 2010. № 23. С. 139.

2. Нестеренко А.В., Бездольная Т.Ю. Экономическая целесообразность проведения контрольных мероприятий в масложировой промышленности. В сборнике: Аграрная наука, творчество, рост, 2013. С. 265-268.

3. Нестеренко А.В., Хомутова А.В. Особенности проведения ревизии на предприятиях сферы общественного питания. В сборнике: ЧЕЛОВЕК. КУЛЬТУРА. ОБЩЕСТВО. Сборник научных трудов по материалам II-ой международной конференции. 2014. С. 161-166.