Управление безопасностью пищевых продуктов в торговле

Система менеджмента безопасности пищевой продукции (ХАССП) в торговле является одним из инструментов, обеспечивающих сохранность безопасности пищевых продуктов, гарантируемой производителями, соответствие требованиям к пищевой продукции, регламентированными законодательными и нормативными актами РФ.

Основными задачами ХАССП в торговле являются: идентификация опасных факторов на стадиях жизненного цикла товаров в торговле, установление предупреждающих мер и критических контрольных точек, внедрение системы мониторинга и, как следствие, предоставление покупателям товаров, требуемого качества[1].

Основой системы ХАССП в торговле, в одном из звеньев продовольственной цепи, является Политика в области безопасности пищевой продукции, реализация и поддержка которой должна быть обеспечена на всех уровнях руководством организации[2]. Политика отражает измеримые цели и ключевые показатели эффективности. К измеримым видам деятельности относятся идентификация и оптимизация любого элемента системы (например, ужесточение требований к поставщикам на основе взаимовыгодных отношений, сокращение числа возвратов бракованной продукции, уменьшение количества жалоб потребителей и т.п.).

Организация в целом и персонал, задействованный в работе, должны полностью разделять с руководством идею внедрения системы ХАССП, понимать, что современные методы обеспечения качества и безопасности пищевой продукции являются определяющими факторами стратегического развития, повышения конкурентоспособности и инвестиционной привлекательности организации.

При определении области распространения (области разработки) системы ХАССП в торговой организации применяют процессный подход к планированию, реализации и контролю деятельности структурных подразделений, отвечающих за жизненный цикл реализуемой продукции. Разработка системы ХАССП осуществляется профессиональной рабочей группой (максимум 6 человек) во главе с руководителем - координатором работ. Состав рабочей группы (товароведы, технологи, специалисты отдела обеспечения качества) отбирается исходя из опыта работы сотрудников и знаний в области технологии производства пищевой продукции, обслуживания оборудования и контрольно-измерительных приборов, нормативной и технической документации на продукцию. Для каждого процесса назначается владелец процесса (руководитель), отвечающий за результативность функционирования процесса и менеджер процесса, осуществляющий оперативное управление процессом.

Наиболее оптимальной является стратегия, при которой область разработки ХАССП ограничивается рамками одного конкретного вида продукции, внутри которого необходимо учитывать одни и те же опасные факторы (биологические, химические и физические). Общность основного вида сырья рекомендуется использовать в качестве основного критерия для объединения продукции в отдельные группы.

Рабочая группа ХАССП представляет полное описание пищевой продукции (конкретного вида): наименование и обозначение основного сырья, пищевых добавок и упаковки, их происхождение; наименование и обозначение нормативных документов и технических условий, по которым они изготовлены, а также требования безопасности, признаки идентификации продукции, условия хранения, сроки годности.

Рабочая группа ХАССП определяет целевую группу потребителей продукции, выявляет известные и потенциально возможные случаи использования продукции не по назначению, рекомендации по применению и ограничению в потреблении продукции отдельными группами риска (дети, беременные женщины, больные диабетом).

Рабочая группа ХАССП разрабатывает блок-схему основных процессов торговой организации, начиная с процесса формирования ассортимента, отбора поставщиков, транспортирования, приемки, хранения на складе, предпродажной подготовки и реализации продукции потребителю. Для каждого этапа процессов разрабатываются регламенты, процедуры, отчеты и формы для записи контролируемых параметров (объемы контроля, периодичность). Инструкции о процедурах уборки помещений, мойки, санобработки, дезинфекции, деаэрации, а так же техобслуживании оборудования, инвентаря разрабатываются с учетом планов (блок-схем) торгово – производственных помещений организации

Имеющиеся данные о продукции, блок-схемы процессов периодически верифицируются рабочей группой ХАССП и документально подтверждаются.

Определение перечня опасных факторов – является одним из принципов системы ХАССП [2]. При установлении опасных факторов учитывается состав продукта, процесс его переработки, упаковка, инструкции для потребителя, условия жизненного цикла товаров в торговой организации и т.д.

Рабочей группой ХАССП проводится анализ опасностей: вероятность возникновения, степень их отрицательного влияния на здоровье человека; качественная или количественная оценка наличия опасностей, живучесть или рост числа рассматриваемых микроорганизмов; образование токсинов, наличие химических или физических веществ в пищевой продукции, а так же условия, способствующие образованию опасных факторов. Определяются любые возможные мероприятия по управлению опасностями в торговой организации: от снижения их до приемлемого уровня и полного устранения с целью обеспечения безопасности пищевой продукции. Опасные факторы в одинаковых продуктах могут различаться от фирм-производителей из-за разницы в источниках ингредиентов, рецептуре, перерабатывающем оборудовании, методах приготовления и переработки, длительности процесса, а так же условий жизненного цикла продукции в торговой организации, производственной практики, опыта, знаний и отношения персонала.

По каждому потенциально опасному фактору рабочая группа ХАССП проводит анализ рисков реализации опасного фактора и значимости его последствий для потребителя, составляет перечень учитываемых опасных факторов, по которым риск превышает допустимый уровень.

Группа ХАССП определяет и документирует предупреждающие действия для каждого вида опасных факторов, способствующие устранению опасных факторов или снижению возможности их появления до допустимого уровня. После экспертного анализа всех учитываемых опасных факторов, рабочей группой ХАССП определяются критические контрольные точки. Целью этого этапа является определение точек, этапов или процедур процесса, которые могут контролироваться и благодаря которым можно предотвратить появление опасного фактора, устранить его или уменьшить до допустимого уровня. Количество критических контрольных точек зависит от сложности и вида продукции или процесса и определяется методом «Дерево принятия решений»[2]. По каждой критической контрольной точке устанавливаются критические пределы по одному или нескольким параметрам, таким как температура, влажность, время, вес и т.п. Критический предел - величина, отделяющая допустимый уровень от недопустимого.

Создание системы мониторинга, т.е. системы постоянных наблюдений, измерений, позволяет удостовериться, что критические точки находятся под контролем. Процедуры мониторинга обеспечивают возможность проведения корректирующих действий до наступления необходимости изъятия/возврата продукции поставщикам. Мониторинг представителями группы ХАССП может осуществляться, в том числе и непосредственно на производстве, что может препятствовать проявлению опасного фактора на этапах транспортирования, хранения, реализации продукции и своевременному принятию необходимых мер. Мониторинг осуществляется заранее обученным персоналом с применением контрольно-измерительного оборудования с установленной периодичностью.

Корректирующие действия предусматриваются, если имеет место отклонение, т.е. превышение предела критической контрольной точки. План корректирующих действий должен предусматривать мероприятия по обеспечению того, чтобы каждая критическая точка не выходила за критический предел, а так же мероприятия по обращению с дефектной продукцией (изоляция несоответствующей продукции, переработка, утилизация). После проведения корректирующих действий и обеспечения управления критическими точками следует рассмотреть необходимость пересмотра системы для предотвращения повторных отклонений от критических пределов.

К мероприятиям по внедрению ХАССП относится актуализация и разработка учетно-регистрационных документов, записей, документированных процедур, блок-схем процессов, технических, должностных инструкций, и т.д. Регистрация данных должна проводиться в установленном порядке, регистрационные документы должны иметь идентификационный номер, обеспечивать постоянный доступ к данным, позволять легко и своевременно вносить изменения, иметь удобную для проверки форму, храниться в зависимости от срока службы продукции, быть подписаны и датированы.

Проверка предусматривает экспертизу программы ХАССП, экспертизу документации, анализ отклонений и проведенных по ним корректирующих действий, микробиологический анализ промежуточных и конечных продуктов, анализ продукции, находящейся в торговом предприятии, в случае ухудшения ее качества и возникновения других непредвиденных проблем, касающихся ее безопасности, анализ использования продукции потребителями. Проверка осуществляется после внедрения системы ХАССП с периодичностью не реже одного раза в год или в случае выявления новых опасных факторов.

Программу проверки разрабатывает рабочая группа ХАССП, отчет о проверке утверждается руководителем торговой организации.

Литература:

1.ГОСТ Р 51705.1-2001 Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования

2.ГОСТ Р ИСО 22000-2007 Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции

3. Лифиц И.М., Жукова Ф.А., Николаева М.А. Товарный менеджмент М: Юрайт.2014