Нестеренко О. В., канд. биол. наук Дойко И. В.

ФГАОУ  ВПО «Сибирский федеральный университет»

Исследование рынка товаров и анализ качества продовольственных товаров, реализуемых на рынке г. Красноярска является весьма актуальным на сегодняшний день. Потому как продукция, которую мы употребляем, прежде всего должна быть безопасной и качественной. Нами проведен ряд экспериментов по оценке качества разных групп продовольственных товаров.

В данном материале представлены результаты полученные при исследовании качества рыбных пресервов. Особое внимание уделяется качеству продукции местных изготовителей. Так как в настоящее время в Красноярском регионе производители рыбных пресервов расширяют ассортиментный ряд и создают бренды для своей продукции в целях повышения заинтересованности и узнаваемости среди покупателей. Производители экспериментируют с формой и наполнением: на рынке появились рыбные рулетики с овощными начинками и грибами, ролады с курагой, сыром и черносливом, филе сельди в луковой, томатной и укропной заливках и др. Идеи таких продуктов пришли из-за рубежа, но были адаптированы к вкусам российского населения.

Целью работы явилась оценка качества рыбных пресервов, изготовляемых в Красноярском регионе и реализуемых в торговой сети г. Красноярска.

Для достижения цели были поставлены следующие задачи: анализ состояния упаковки и маркировки рыбных пресервов; анализ органолептических показателей (вкус, запах, консистенция мяса, состояние рыбы, кожных покровов и заливки, порядок укладывания, цвет, посторонние примесей); анализ физико-химических показателей качества (масса нетто, массовая доля составных частей, массовая доля заливки,  содержания поваренной соли, общая кислотность, массовая доля жира).

Для исследования было отобрано пять образцов рыбных пресервов.

Рыбные пресервы: «Сельдь тихоокеанская неразделанная пряного посола «Нептун»», ИП Крупанова С.А., г. Красноярск;  «Мойва жирная пряного посола неразделанная «Морис»», ООО «Рыбозавод Минусинский Морис», г. Минусинск; «Килька балтийская неразделанная пряного посола «Делси»», ООО «Делси-С», г. Сосновоборск; «Сельдь тихоокеанская филе-кусочки в масле с ананасом и брусникой «Морис»», ООО «Рыбозавод Минусинский Морис», г. Минусинск; «Сельдь филе-кусочки «Штурманская» в уксусно-масляной заливке», ООО «Делси-С», г. Сосновоборск.

В результате анализа упаковки выявлено, что все исследуемые образцы рыбных пресервов упакованы в  тару из полимерного материала, упаковка без повреждений. Данный материал позволяет покупателю оценить внешний вид и дать предварительную оценку качества рыбы, поскольку имеет прозрачную структуру.

В результате анализа органолептических показателей качества выявлено, что рыбные пресервы: «Килька балтийская неразделанная пряного посола «Делси»», «Сельдь тихоокеанская филе-кусочки в масле с ананасом и брусникой «Морис» и  «Сельдь тихоокеанская неразделанная пряного посола «Нептун»» полностью соответствуют требованиям Государственного стандарта по органолептическим показателям.

Образец рыбных пресервов «Мойва жирная пряного посола неразделанная «Морис»» имеет вкус соленой рыбы средней степени солености. Во вкусе присутствует горечь. Поскольку на поверхности рыб было чрезмерное количество пряностей, то можно предположить, что именно этот факт послужил причиной горечи. Добавление большого количества пряностей могло быть связано со стремлением изготовителя скрыть использование недоброкачественного сырья (рыбы) или сделать менее заметными процессы порчи, происходящие во время хранения. В запахе мойвы присутствуют резкие тона. Этот дефект также может быть вызван использованием большого количества пряностей и порчей рыбы. Консистенция мяса неупругая. При анализе внешнего состояния рыбы было выявлено несоответствие требованиям Государственного стандарта. Поверхность рыб чистая. Но не вся рыба была целой. В банке присутствовало несколько рыб без головы, попадались раздавленные. Такое не соответствие могло возникнуть в ряде нарушении технологии производства - обработки сырья. Раздавленной рыба могла стать вследствие неправильной, грубой укладки на заводе-изготовителе или чрезмерных механических воздействиях на товар во время транспортирования. Данное обстоятельство является нарушением требований Государственного стандарта. Цвет рыбы соответствует данному виду рыб (серебристо-серый). Приведенный выше анализ позволяет сделать вывод, что образец пресервов «Мойва жирная пряного посола неразделанная «Морис»» не соответствует требованиям Государственного стандарта по показателям вкус, запах, состояние рыбы, порядок укладывания.

Пресервы «Сельдь филе-кусочки «Штурманская» в уксусно-масляной заливке» имеет приятный вкус. Запах приятный, не резкий, с легким тоном уксуса, входящего в его состав. Консистенция плотная, немного суховатая. Филе-кусочки имеют желтоватый оттенок, что, возможно, связано с начавшейся порчей рыбы. У данного образца кусочки имеют разную форму, а у некоторых немного потрепанные края брюшка. Это может быть обусловлено тем, что технология производства данных пресервов при удалении внутренностей не предусматривает срез нижней тонкой части брюшка. Заливка мутная, что связано с большим количеством взвешенных частиц белкового происхождения. Кусочки рыбы уложены хаотично. Чешуя и примеси отсутствуют. Таким образом, образец пресервов «Сельдь филе-кусочки «Штурманская» в уксусно-масляной заливке» не соответствует требованиям Государственного стандарта по консистенции, состоянию рыбы и порядку укладывания.

В результате анализа физико-химических показателей качества выявлено, что фактическая масса нетто у четырех из пяти        образцов превышает массу нетто, указанную на этикетке. Но полученные отклонения входят в допускаемые предельные отклонения.

Все исследуемые образцы пресервов соответствуют требованиям Государственного стандарта по показателям массовая доля заливки, массовая доля составных частей, содержание поваренной соли, массовая доля жира.

Требования Государственного стандарта по кислотности распространяются на пресервы с добавлением уксусной кислоты или с другими кислыми заливками. Исследуемые образцы пресервов «Сельдь тихоокеанская филе-кусочки в масле с ананасом и брусникой «Морис»», пресервов «Сельдь филе-кусочки «Штурманская» в уксусно-масляной заливке» имеют кислую заливку. У этих образцов кислотность находится в допустимых пределах.

Таким образом, исследуемые образцы рыбных пресервов: «Килька балтийская неразделанная пряного посола «Делси»» и  «Сельдь тихоокеанская неразделанная пряного посола «Нептун»» соответствуют требованиям ГОСТ 3945-78 «Пресервы рыбные. Рыба пряного посола. Технические условия», а «Сельдь тихоокеанская филе-кусочки в масле с ананасом и брусникой «Морис» соответствует требованиям ГОСТ 7453-86 «Пресервы из разделанной рыбы. Технические условия» по анализируемым показателям качества. Рыбные пресервы: «Мойва жирная пряного посола неразделанная «Морис»» и «Сельдь филе-кусочки «Штурманская» в уксусно-масляной заливке» не соответствуют требованиям ГОСТ 3945-78 «Пресервы рыбные. Рыба пряного посола. Технические условия» и ГОСТ 7453-86 «Пресервы из разделанной рыбы. Технические условия», соответственно. Из проведенного анализа следует, что производителям рыбных пресервов Красноярского региона, необходимо уделять большее внимание качеству товара.