аспирант, Е.Ю. Титоренко

ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности», г. Кемерово

Изучение возможности разработки и производства нового функционального напитка с использованием местного сырья

Существенное увеличение потребления свежих овощей и фруктов, при всей исключительной полезности этого мероприятия, не может решить проблему витаминного дефицита. Поэтому современный человек все чаще включает в свой рацион обогащенные и витаминизированные продукты питания, которые выделяются в группу специализированных продуктов [1].

Согласно «Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации», пролонгированной Правительством страны на период до 2010 г., специализированные пищевые продукты, отнесены к важнейшим инструментам оптимизации питания и улучшения здоровья современного человека [2].

Напитки вырабатываются и потребляются человеком очень давно ввиду их свойства утолять жажду, приносить освежение, положительно влиять на обмен веществ и т. п. Первичное предназначение напитков утолять жажду с веками обросло целым «букетом» дополнительных функций. Так появились напитки лечебные, диетические, прохладительные, тонизирующие, бодрящие, освежающие, горячительные и т.д.

Новые рецептуры и технологические решения, гарантирующие сохранение физиологической ценности сырьевых компонентов, обоснование целесообразности включения в состав пищевых продуктов биологически активных веществ, оптимизация состава специализированных продуктов и расширение ассортимента функциональных напитков является актуальной проблемой.

Разработка нового продукта — создание оригинальных продуктов, улучшение продуктов и их модернизация, разработка новых марок продуктов путем проведения организацией своих собственных научно-исследовательских работ. [3].

Научно-исследовательская работа по разработке нового продукта должна состоять из нескольких этапов:

1. Обоснование необходимости разработки;

3. Обоснование выбора рецептурного состава;

4. Технологическое решение производства продукта;

5. Товароведная оценка разработанного продукта;

6. Установление регламентируемых показателей качества.

На первом этапе, с помощью маркетинговых исследований рынка и потребительских предпочтений, обосновывается необходимость разработки функционального напитка.

На следующем этапе планируется разработать рецептуру, которая будет отвечать следующим требованиям:

2) научное обоснование рецептуры обеспечивает направленное пролонгированное действие;

3) разработанный продукт удовлетворяет суточную потребность в микронутриентах;

4) физиологическая дозировка активных веществ обеспечивает отсутствие привыкания и других побочных эффектов;

5) продукт должен соответствовать предпочтениям потребителей по качественных характеристикам.

Рецептурный состав должен быть обоснован с точки зрения функциональной направленности используемого сырья и их взаимодействие в процессе производства и хранения. Так же продукт должен удовлетворять потребительские предпочтения по органолептическим показателям.

В соответствии с определением функционального пищевого продукта и входящего в его состав функционального пищевого ингредиента по ГОСТР52349-2005 в рецептуре должно учитываться содержание функциональныж пищевых ингредиентов в количестве не менее 15 % от суточной физиологической потребности [4].

Технология производства и регулируемые технологические параметры являются одним из факторов формирования качества продукции. Технология производства должна быть организована таким способом, который позволяет сохранить весь комплекс полезных веществ.

Новому продукту необходимо дать товароведную оценку.

Товароведная оценка – оценка потребительских свойств товаров по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также показателей их количественных характеристик. [5].

Опытным путем требуется установить регламентируемые показатели качества: органолептические, физико-химические, показатели безопасности.

Литература:

1. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные принципы и практические решения /В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк //Пищевая промышленность. – 2010. – №4 – С. 20-24.

2. Маюрникова, Л.А. Экспертиза специализированных пищевых продуктов. Качество и безопасность: учеб. пособие. /Л. А. Маюрникова, В.М. Позняковский, Б.П. Суханов и др. под общ. ред. В.М. Позняковского. – СПб.: ГИОРД, 2012. – 424 с.

3. Голубков, Е.П. Основы маркетинга: учебник /Е.П. Голубков. – М.: Финпресс, 1999. – 656 с.

4. ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. – Введ. 2006-06-30. – М.: Изд-во стандартов, 2006. – 4 с.

5. Николаева, М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы: Учебник для вузов /М. А. Николаева. – М.: Изд-во НОРМА, 2006. – 448 С.