Качество и безопасность пищевой продукции в логистической системе товародвижения

На протяжении последних лет в России активно растет число торговых предприятий и предприятий общественного питания, реализующих продукцию в виде полуфабрикатов, которая должна постоянно иметь определенный уровень качества и безопасности при товародвижении на всех этапах жизненного цикла. Однако в области качества и безопасности товаров и услуг имеется еще немало проблем, которые можно решить используя методы и принципы логистики. Логистика как направление в экономике, показала свою эффективность, как в сфере производства, так и в сфере обращения.

Логистическая концепция качества и безопасности предусматривает, с одной стороны, применение принципов и методов логистики для управления качеством и безопасностью, а с другой стороны, формирование системы соответствующей организации и адекватными управляющими воздействиями на качество и безопасность как объект управления. Следовательно, такая концепция должна органически соединять в себе логистику и безопасность.

Эффективное применение законодательной базы производителями и контроль уполномоченными органами над ее соблюдением позволят обеспечить поступление в розничные торговые сети безопасной и качественной продукции, что значительно сократит количество пищевых отравлений некачественными продуктами питания.

Для повышения качества, конкурентоспособности торговым предприятиям и предприятиям общественного питания необходимо использовать систему безопасности при производстве и распределении продукции в связи с тем, что продукция претерпевает различные изменения.

Производство и распределение продукции должно обладать полезностью U, поскольку она отражает взаимосвязи между потребностью и данным предметом. Полезность определяется спросом, который порождается индивидуальными потребностями, поэтому экономическая теория оперирует категорией субъективной полезности. Мерой такой полезности является цена. Все это вместе взятое реализуется путем продажи данного товара, качество которого получает признание посредством его реализации на рынке. Отсюда следует коммерческий аспект качества – ликвидность (L).

Особое место в категории качества занимает надежность, определяемая постулатом: «надежность есть необходимое условие качества и полезности товара». Автор работы [1] предлагает следующую логистическую цепь товародвижения:

W → Q → R → {qi} → U → E → V

W–носитель качества,

Q–качество (философская категория),

R–надежность (эксплуатационный аспект),

{qi}–показатель качества (технический аспект),

U–полезность (экономический аспект),

E–ликвидность (коммерческий аспект),

Представленная логистическая цепь характеризует движение качества «вглубь», т.е. от абстракции и до конкретной реализации и она характерна для продукции технического назначения. Следует отметить то, что в представленной логистической цепи отсутствует звено, характеризующее безопасность (S).

Если рассматривать логистическую цепь товародвижения пищевой продукции с учетом безопасности, то она может быть представлена в виде:

W → Q → R → {qi} → S → U → E → V→K

где:

S - показатель безопасности;

K – показатель конкурентоспособности.

Представленная логистическая цепь товародвижения продукции в процессе производства и распределения отображает поток изменяющихся показателей качества, которые требуют постоянного контроля.

Нормативную базу обеспечения безопасности и качества пищевых продуктов в Российской Федерации составляет законодательная база, эффективное применение которой производителями и контроль уполномоченными органами над ее соблюдением позволят обеспечить поступление в розничные торговые сети безопасной и качественной продукции.

До недавнего времени многолетняя практика отечественных предприятий по реализации и производству пищевой продукции предполагала только один метод обеспечения безопасности – систему контроля. Эта система основывалась на: контроле состояния технологической дисциплины; контроле характеристик; контроле за соблюдением санитарно-гигиенических режимов на предприятии; контроле состояния производственной среды.

При этом такая система обеспечения качества пищевых продуктов на предприятиях общественного питания основывается на соблюдении требований государственных стандартов. При применении указанной системы обеспечения безопасности пищевой продукции управляющие воздействия по своей сути могут носить лишь корректирующий характер, поскольку процесс производства уже завершен. В такой ситуации, мероприятия по обеспечению безопасности продукции могут быть направлены только на принятие мер по исправлению уже допущенных отклонений, что не гарантирует возникновения их повторений [2].

Современная концепция управления качеством пищевой продукции исходит из положения, что деятельность по управлению качеством и безопасностью не может быть эффективной после того, как продукция произведена. Эта деятельность должна осуществляться как в ходе производственного процесса, так и в процессе товародвижения. В связи с этим следует как в процессе производства, так и в процессе товародвижения использовать метод обеспечения безопасности НАССP, который основан на управлении рисками [3].

Система НАССР построена на принципах обязательности обеспечения безопасности продукции и нацелена на осуществление контрольных мер, позволяющих предотвратить появление или развитие опасных факторов, управляя причинами их возникновения на всех этапах продуктовой цепи. Она устраняет зависимость от результатов выборочного контроля готовой продукции, перенося акценты на управляемость процессов производства и обслуживания, являясь инструментом по самоконтролю пищевой безопасности и качества. В целом HACCP контролирует не только цепочку производства пищевой продукции – в любом месте и в любой момент, но и в процессе товародвижения, когда появляется вероятность возникновения опасной ситуации.

Как отмечалось, качество и безопасность продукции есть выражение полезности, которая, по существу, является субъективной. Следовательно, качество и безопасность может проявиться после употребления продукта. Оценить это может только потребитель. Следовательно, объектом управления является не изолированная пищевая продукция, а в системе с потребителем, т.е. объективно возможно управление качеством и безопасностью системы «потребитель-продукция». Таким образом, выстраивается ряд:

перечень показателей → совокупность показателей → множество показателей → система показателей качества и безопасности взаимодействия системы «потребитель-продукция».

Система «потребитель-продукция» может вызывать дополнительные свойства, не выводимые из показателей отдельных ее элементов. Именно это является главной проблемой управления качеством и безопасностью. Для решения этой части проблемы и привлекаются наряду с методами логистики принципы безопасности процессов товародвижения.

Исследования, проведенные на группе товаров, выявили ряд несоответствий, анализ которых позволил определить в логистической системе товародвижения пищевой продукции критические контрольные точки и дал возможность рекомендовать ряд мероприятий, позволяющих в процессе товародвижения сократить число опасностей, и тем самым увеличить безопасность потребления продукции.

Литература

1. Гиссин В.И. Управление качеством (2-е издание). – Москва: ИКЦ «МарТ», Ростов-н/Д: Издательский центр «МарТ», 2003. – 400с. (Серия «Экономика и управление»);

2. Крапива, Т.В. Менеджмент качества в ресторанном бизнесе: монография / Т.В. Крапива, Л.А. Маюрникова, Н.И. Давыденко. – Кемерово, 2010. – 200 с.;

3. ГОСТ Р ИСО 22000-2007 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции».