Есенгалиева Т. Д., Абжалелова А.
Магистранты кафедры «Безопасность и качество пищевых продуктов» Алматинского технологического университета.
к.т.н., и.о. доцента кафедры «Безопасность и качество пищевых продуктов» Алматинского технологического университета
Алимарданова М.К., Байболова Л.К.
д.т.н., профессора кафедры «Технология продуктов питания»
Система производственного контроля на предприятиях молочной отрасли
Инновационное технологическое развитие Казахстана предполагает интенсивное развитие отраслей АПК, особенно молочной промышленности.
Молоко содержит все необходимые для питания человека вещества – белки, жиры, углеводы, которые находятся в сбалансированных соотношениях и очень легко усваиваются организмом. Кроме того, в нем содержатся биологически активные компоненты – ферменты, витамины, минеральные вещества и другие важные элементы питания, необходимые для обеспечения нормального обмена веществ. Пожалуй, нет ни одного продукта в питании человека, который бы так удачно сочетал комплекс всех необходимых веществ, как молоко [1].
Проблема обеспечения качества молока – одна из наиболее сложно решаемых задач. Улучшение качества молока-сырья – задача сельскохозяйственных товаропроизводителей. В эффективности решения данной задачи заинтересованы все: государство, производитель и переработчик, а в выигрыше остается потребитель молока и молочной продукции – население.
Производственный контроль должен осуществляться на каждом предприятии в зависимости от организации производственного процесса, ассортимента выпускаемой продукции, используемого технологического оборудования, наличия производственных лабораторий и других особенностей конкретного предприятия. Основной задачей производственного контроля является обеспечение выпуска в оборот качественных и безопасных продуктов переработки молока, соответствующих требованиям ТР, нормативных и технических документов (НД и ТД), стандартов организации, по которым они производятся и могут быть идентифицированы. Эта задача на предприятии решается путем проведения комплекса мероприятий, обеспечивающих использование сырья и материалов, соответствующих установленным требованиям:
- поддержание на предприятии условий для их хранения в установленные сроки годности;
- надлежащее выполнение технологических процессов производства и выработку молочной продукции по регламентированным требованиям;
- выявление возможных причин и источников загрязнения продукции;
- надлежащее состояние зданий, сооружений, территории предприятия, инженерных коммуникаций и технологического оборудования;
- надлежащие санитарно–гигиенические условия производства продукции [2].
1. общие положения;
2. план мероприятий по производственному контролю;
3. порядок отзыва, переработки, утилизации и уничтожения сырья, материалов и продуктов переработки молока, не соответствующих требованиям, регламентированным в ТР, нормативных и технических документах, стандартах организации;
4. порядок действий в чрезвычайных и аварийных ситуациях.
На предприятии для разработки программы, организации и проведения производственного контроля рекомендуется приказом директора назначить ответственное лицо или определить группу специалистов из представителей различных служб, ответственных за организацию и проведение этапов контроля. Назначенная группа специалистов или ответственное лицо исполняют следующие функции:
1. формирует базу официально изданных законодательных, нормативных, технических и методических документов, действующих в отрасли и непосредственно затрагивающих вопросы организации работы предприятия и проведения производственного контроля;
3. определяет структуру, порядок, объемы и периодичность проведения контроля санитарного состояния предприятия;
4. разрабатывает в произвольной форме блок-схемы технологических процессов производства продукции, применяемых на предприятии;
5. проводит анализ опасных факторов для используемого сырья, материалов и этапов технологического процесса;
6. выявляет контрольные точки (КТ) и критические контрольные точки (ККТ) по результатам анализа опасных факторов;
7. с учетом результатов анализа опасных факторов для выявленных КТ и ККТ определяет структуру, порядок и объемы инструментально-лабораторных испытаний и измерений, проводимых как собственными силами, так и с привлечением сторонних аккредитованных испытательных лабораторий;
8. разрабатывает формы для ведения контрольно-учетных документов;
9. разрабатывает процедуру отзыва, переработки, утилизации и уничтожения несоответствующей продукции;
10. разрабатывает процедуру действий в чрезвычайных ситуациях;
11. разрабатывает и утверждает в установленном на предприятии порядке и внедряет в практику работы программу производственного контроля.
В общие положения программы производственного контроля рекомендуется включать информацию по общим вопросам организации производства, например:
- проектную и фактическую производственные мощности,
- ассортимент и объемы производства продукции,
- численность персонала, сведения об обеспечении водой, канализацией, вентиляцией, энергией, освещением, холодом,
- сведения о производственной лаборатории, при отсутствии собственной лаборатории – сведения об объемах и видах лабораторных испытаний, проводимых по договорам со сторонними аккредитованными испытательными лабораториями,
- сведения о собственном специализированном транспорте (при наличии),
- перечень документов, требования которых обязательны при выполнении отдельных видов деятельности и которые использованы при разработке программы (например, лицензии, сертификаты соответствия, декларации о соответствии и другие документы),
- сведения о персональной ответственности должностных лиц за организацию производственного контроля на предприятии и разработку программы производственного контроля.
Основная часть программы производственного контроля – это план мероприятий по производственному контролю.В него рекомендуется включать следующие разделы:
- периодичность и порядок технического (в том числе микробиологического) контроля сырья и материалов, полуфабрикатов (или промежуточных продуктов) и готовой продукции с указанием нормативов и методик выполнения измерений;
- периодичность и порядок контроля инженерно-технического состояния зданий, помещений, инженерных сетей, технологического оборудования, измерительного оборудования и средств измерений;
- периодичность и порядок контроля используемой воды по нормируемым показателям безопасности;
- графики вывоза мусора, бытовых и промышленных отходов, порядок очистки сточных вод, периодичность контроля остаточных количеств моющих и дезинфицирующих средств в смывных водах, график контроля воды в водоемах ниже стоков (при наличии);
- контроль соблюдения санитарного состояния предприятия; периодичность и порядок контроля соблюдения личной гигиены персонала;
- периодичность и порядок контроля состояния производственной среды;
- периодичность и порядок контроля выполнения мероприятий по дератизации и дезинсекции;
- формы ведения записей учета и отчетностей, используемые на предприятии.
В процедуры отзыва, переработки, утилизации (в том числе уничтожения) не соответствующих установленным требованиям сырья, промежуточных продуктов и готовых продуктов переработки молока рекомендуется включать следующие разделы:
1. критерии, по которым продукция определяется как несоответствующая;
2. порядок выявления несоответствующей продукции;
3. правила идентификации, места размещения и условия хранения несоответствующей продукции;
4. последовательность принятия решений о дальнейших действиях с несоответствующей продукцией;
5. способы утилизации (в том числе уничтожения) несоответствующей продукции;
6. последовательность действий при отзыве несоответствующей продукции;
7. формы записей или порядок электронного документирования;
8. порядок информирования и перечень заинтересованных в данной информации уполномоченных органов и организаций (включая поставщиков и потребителей);
9. персональная ответственность за принятие решений, связанных с проведением действий с несоответствующей продукцией.
Процедура действий в чрезвычайных и аварийных ситуациях должна содержать следующую информацию:
виды возможных чрезвычайных и аварийных ситуаций;
последовательность действий персонала в условиях чрезвычайной или аварийной ситуации (порядок, пути и места эвакуации и др.);
действия с сырьем, готовой продукцией, полуфабрикатами, попавшими под воздействие данной ситуации (контроль, перемещение, утилизация, переработка и т. д.);
персональная ответственность за принятие решений и проведение действий в условиях чрезвычайной или аварийной ситуации;
порядок и сроки информирования, перечень заинтересованных в данной информации уполномоченных органов и организаций.
При разработке плана мероприятий по производственному контролю рекомендуется подробно расписать технический контроль на предприятии. Технический контроль продукции по его месту в технологической цепочке включает:
- входной контроль (сырья, материалов);
- контроль сырья, материалов и готовой продукции в процессе хранения;
- контроль полуфабрикатов производства;
- приемочный (выходной) контроль готовой продукции.
Входной контроль осуществляется при поступлении сырья и материалов. Контроль сырья, материалов и готовой продукции в процессе хранения. При хранении сырья, материалов и готовой продукции на складах предприятия проводят контроль условий и длительности хранения. Результаты инструментального контроля (температура и влажность) фиксируют в соответствующих записях установленной формы. Контроль полуфабрикатов в процессе производства осуществляют в зависимости от технологических особенностей производства продуктов переработки молока по показателям, регламентированным в технических документах, в соответствии с которыми производится и может быть идентифицирована эта продукция. Приемочный (выходной) контроль готовой продукции осуществляется после окончания всех этапов технологического процесса перед этапом выпуска продуктов переработки молока в оборот. При проведении этого этапа контроля рекомендуется осуществить контроль качества и безопасности продукта на соответствие требованиям ТР, НД или ТД.
Технологический (операционный) контроль на различных этапах производства заключается в визуальном контроле и регистрации параметров и показателей производственных процессов. Его проводят непосредственно на рабочих местах лица, участвующие в проведении технологического процесса (аппаратчик, оператор, мастер, инженер и др.). При описании проведения санитарно-гигиенического контроля на предприятии рекомендуется выделить следующие объекты, на которых он предусмотрен: контроль санитарно- гигиенического состояния зданий, сооружений, помещений, используемого технологического оборудования и инвентаря, в том числе оценку эффективности мойки и дезинфекции; контроль санитарно-гигиенического состояния воздушной среды производственных и вспомогательных помещений; контроль сбора, временного хранения и вывоза мусора, бытовых и промышленных отходов; контроль питьевой воды; контроль санитарно-гигиенического состояния систем отопления, вентиляции, канализации, водоснабжения, источников освещения, в том числе эффективности освещения; контроль моющих и дезинфицирующих средств, в том числе их хранение и правильность приготовления растворов; контроль соблюдения правил личной гигиены, в том числе лабораторные исследования чистоты рук и санитарной одежды персонала; проведение обучения персонала; контроль обеспеченности уборочным инвентарем, дезинфицирующими и моющими средствами, условия их хранения, наличие соответствующих документов на их использование; контроль результативности работ по дератизации и дезинсекции; контроль условий питания персонала; контроль за условиями труда персонала. Инструментально-лабораторные исследования при проведении санитарно- гигиенического контроля проводят по стандартизованным или утвержденным в установленном порядке методикам выполнения измерений. Периодичность осуществления производственного контроля на предприятии должна обеспечивать выпуск качественных и безопасных продуктов переработки молока. Периодичность проведения контроля и его объем устанавливает каждое предприятие самостоятельно, исходя из требований законодательства РК и критериев установления периодичности. Контроль, в зависимости от установленной периодичности подразделяют на нормальный, усиленный и ослабленный/облегченный. При составлении программы производственного контроля учитывают испытания, проводимые собственными производственными лабораториями и сторонними аккредитованными лабораториями или центрами.
Результаты контроля рекомендуется регистрировать в порядке, установленном на предприятии. Записи результатов производственного контроля допускается вести в электронном виде или на бумажном носителе по разработанным и утвержденным на предприятии формам. Порядок пересмотра и (или) внесения изменений в программу производственного контроля устанавливает предприятие-изготовитель. Актуализацию программы (проверку ее соответствия действующей нормативно-правовой базе) рекомендуется проводить не реже 1 раза в год, внесение изменений – в случае изменений организационного, технического, технологического характера, изменений методов и периодичности контроля или условий реализации продуктов.
Литература
1. Богатова О.В., Догарева Н.Г. Химия и физика молока: Учебное пособие. – Оренбург: ГОУ ОГУ, 2004. – 137 с.
2. Арсеньева Т.П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. - СПб.: ГИОРД, 2003. - 184 с.
3. Меркулова Н.Г. Производственный контроль в молочной промышленности. Практическое руководство /Н.Г. Меркулова, М.Ю. Меркулов, И.Ю. Меркулов. - СПб.: Профессия, 2010. - 656 с.