Озерова Татьяна Сеитовна,

доцент кафедры «Технология производства продукции и организация общественного питания»

Общественное питание играет огромную роль в современном обществе, оно удовлетворяет самую насущную потребность человека – потребность в пище. Поэтому можно сказать, что общественное питание является одним из важнейших факторов, определяющих уровень социально-экономического состояния общества и качество жизни населения. Понимание роли и значения общественного питания как стратегического приоритета государственной политики обуславливает поиск новых подходов, методов и форм управления и функционирования предприятий общественного питания.

Для определения роли, значения и перспектив применения проектного подхода как инновационного механизма, направленного на обеспечение конкурентных преимуществ и повышение эффективности функционирования предприятий общественного питания, следует более подробно рассмотреть сущностно-содержательные аспекты понятия «проектный подход».

Проект (от лат.projectus – брошенный вперед, выступающий, выдающийся вперед, торчащий) – это уникальная (в отличие от операций) деятельность, имеющая начало и конец во времени, направленная на достижение заранее определенного результата (цели), создание определенного, уникального продукта или услуги, при заданных ограничениях по ресурсам и срокам, а также требованиям к качеству и допустимому уровню риска.

Понятие проекта, прежде всего, связывается с целенаправленными изменениями, вносимыми в деятельность предприятия. В связи с этим управление проектом (Projectmanagement) определяется как искусство руководства и координации людских и материальных ресурсов на протяжении жизненного цикла проекта путем применения современных методов и техники управления для достижения определенных в проекте результатов по составу и объему работ, стоимости, времени, качеству и удовлетворению участников проекта.

В свою очередь, проектный подход в управлении предприятиями общественного питания можно рассматривать как современный способ инноватизации технологий, встраиваемых в производственный процесс. При этом инновационные проекты могут реализовываться как последовательно в соответствии с разработанной схемой проектирования и внедрения инновации, так и параллельно, т.е. независимо друг от друга.

Выявленные сущностные аспекты проектного подхода позволяют раскрыть значение и перспективы инициирования и реализации проектов инновационного развития посредством исследования и мониторинга двух наиболее важных факторов, обеспечивающих эффективное функционирование предприятий общественного питания:

• уровень удовлетворенности потребителей;
• конкурентоспособность предприятия.

На рисунке 1 визуализирована прямая зависимость между предназначением проектного подхода (значение и перспективы внедрения) и эффективностью функционирования предприятия общественного питания.

Рис. 1 Влияние проектного подхода на эффективность функционирования предприятия общественного питания

Рассмотрим более подробно факторы обеспечения эффективности функционирования предприятий общественного питания.

Оценка уровня удовлетворенности потребителей услуг общественного питания, чаще всего, осуществляется на основе методов социологических и статистических исследований: опрос (анкетирование и интервьюирование), критериальный анализ соответствующих показателей и др.

Так, респондентам при проведении опросов предлагают оценить качество продукции, услуг и эффективность работы предприятия по определенному набору критериев, по заданной шкале (как правило, пятибалльной). Ниже приведены примерные критерии оценки удовлетворенности качеством оказания услуг предприятиями общественного питания:

• наличие квалифицированного обслуживающего персонала;
• время исполнения заказа;
• приемлемые цены на предлагаемые блюда и на предоставляемые услуги;
• широкий ассортимент блюд;
• регулярное обновление перечня предоставляемых услуг;
• комфортная и удобная планировка помещения;
• соответствие дизайна помещения тематике заведения;
• возможность оформление заказа на обслуживание «на дом» и/или в офис;
• возможность заказа через интернет и др.

На основе оценки уровня удовлетворенности потребителей качеством услуг, оказываемых предприятиями общественного питания, выявляются основные несоответствия и разрабатываются мероприятия по улучшению (корректирующие и/или предупреждающие действия). Усовершенствования назначаются, в первую очередь, в тех направлениях деятельности предприятия, которым соответствуют критерии, получившие самые низкие оценки потребителей услуг. Однако, осуществляемые на многих предприятиях общественного питания изменения носят, как правило, разовый, фрагментарный характер, что исключает системность и целостность процесса повышения эффективности их работы.

Определение уровня конкурентоспособности предприятий сферы услуг может осуществляться различными путями: выделение и оценка показателей конкурентоспособности, сравнение конкурентоспособности предприятия с аналогичными предприятиями (бенчмаркинг), ранжирование и установление рейтинга предприятий по определенным критериям и др.

Результатом бенчмаркинга является комплексная информация о достоинствах конкурентов, собственных недостатках (слабых сторонах) и неиспользованном потенциале предприятия, на основе чего разрабатывается программа инновационных изменений с учетом специфики и выявленных возможностей, направленная на повышение конкурентных преимуществ.

Выделяют следующие основные виды бенчмаркинга:

• конкурентный бенчмаркинг – сравнение своей продукции, бизнес-процессов с аналогами прямых конкурентов;
• функциональный бенчмаркинг – сравнение эффективности отдельных функций (например, логистики, управления персоналом) предприятий одной отрасли, не обязательно прямых конкурентов;
• общий бенчмаркинг – анализ и восприятие передового опыта предприятий, действующих в других отраслях;
• внутренний бенчмаркинг – сравнение эффективности работы разных подразделений одного предприятия, оценка, измерение, анализ и внедрение лучших приемов работы в другие бизнес-процессы.

Таким образом, уровень конкурентоспособности как один из факторов, обеспечивающих эффективное функционирование предприятий общественного питания, в современных условиях становится все более значимым в связи с усилением конкуренции на рынке услуг питания. С учетом динамики развития сферы услуг сервисные предприятия должны адекватно реагировать, адаптироваться к меняющимся условиям окружающей среды, обеспечивать свою конкурентоспособность и конкурентные преимущества.

Литература

1. Войтковский, С.Б. Основы менеджмента и проектный менеджмент в искусстве на примерах личного опыта и дееспособных проектах автора [Текст] / С.Б. Войтковский. – М.: Нам-Издат, 2000. – 128 с.

2. Данилов, И.П., Данилова, Т.В. Бенчмаркинг как основа создания конкурентноспособного предприятия [Текст] / И.П. Данилов, Т.В. Данилова. – М.: РИА «Стандарты и качество», 2005. – 72 с. – ISBN: 5-94938-031-2

3. Каллингэм, М. Маркетинговые исследования глазами заказчика. Как и для чего организации используют исследования рынка [Текст] / М. Каллингэм. – М.: балансБизнесБукс, 2005. – 260 с. – ISBN: 966-8644-28-Х, 0-7494-4201-8

4. Клейм, Р., Лудин, И. Ноев проект. Секреты практического проектного менеджмента / Р. Клейм, И. Лудин. – СПБ.: ИГ «Весь», 2002. – 320 с. – ISBN: 5-94435-200-0

5. Крайнева Р.К. Изменение подходов к менеджменту организаций с учетом современных тенденций в области управления знаниями [Текст] // РИСК: Ресурсы, Информация, Снабжение, Конкуренция январь. Москва. Аналитический журнал. 1 – 2013 (январь-март) - С.328-331

6. Михеев, В.Н. Живой менеджмент проектов [Текст] / В.Н. Михеев. – М.: Эксмо, 2007. – 480 с. – ISBN: 6978-5-699-20176-1

7. Терк, У. Управление проектами и здравый смысл / У. Терк. - М.: РИА «Стандарты и качество», 2009. – 240 с. – ISBN: 978-5-94938-084-0

8. Рейдер, Р. Бенчмаркинг как инструмент определения стратегии и повышения прибыли [Текст] / Р. Рейдер. – М.: РИА «Стандарты и качество», 2007. – 248 с. – ISBN: 978-5-94938-049-9, 5-94938-049-9

9. Шварц, П. Оценка степени удовлетворенности потребителя. Как узнать, что на самом деле думают люди [Текст] / П. Шварц. – М.: БалансБизнесБукс, 2007. – 352 с. – ISBN: 966-415-007-X, 0-7494-4336-7