Международный экономический форум 2014

Прилипко М.А.

Ставропольский Государственный Аграрный университет, Россия

Особенности ведения бухгалтерского учета в ресторанном бизнесе

В соответствии с международными документами, термин «общественное питание» можно определить такими понятиями, как любые «виды питания, организованного вне дома или как «методы приготовления большого количества пищи, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем».

Ресторан считается наиболее респектабельным среди типов предприятий общепита, который в свою очередь определяется как предприятие общепита с большим ассортиментом блюд сложного приготовления (как заказных, так и фирменных блюд); винно-водочные, табачные и кондитерские изделия и характеризуемые повышенным уровнем обслуживания.

Изучая ресторанный бизнес, следует помнить, что это в первую очередь кропотливая работа бухгалтеров, а не вкусная еда и качественное обслуживание. Бухгалтеры обязаны заниматься сбором информации о поступающем продукте, о его расходе на изготовление блюда и соответствующих остатках, о заработной плате работников задействованных в этой отрасли, независимо от его должности. Вся вышеперечисленная информация обрабатывается и поступает на стол руководителю, который анализирует полученные данные и затем способенрасписать затраты, спрогнозировать развитие ресторана, запланировать дополнительные мероприятия, модернизировать организацию.

Сложность бухучета в ресторанном бизнесе заключается в том, что он состоит из учета производства, а также организации и реализации продукции общественного питания. Одним из главных аспектов бухгалтерского учета на предприятиях общественного питания является калькулирование себестоимости продукции. Калькуляция – это в первую очередь расчетная ведомость удельных затрат организации, т.е. затрат на единицу произведенной продукции общепита. Необходимо помнить, чторасчет нормативной себестоимостипродукции общественного питания, осуществляется в соответствии с типовой калькуляционной картой (форма №ОП-1). Это карта и сведения из отчета по продажам являются основанием для расчета стоимость проданных блюд. Составпроизводственной себестоимостивключает в себя износ основных фондов, расход энергии, стоимость сырья и продуктов производства, топливо, используемое для доставки и переработки, а также затраты трудовых ресурсов. Калькуляционная карточка будет составляться на каждое наименование готового блюда.

Немаловажной особенностью при организации учета общепитаявляется то, что далеко не все рецепты можно найти в соответствующих сборниках. Для решения этой проблемы предприятиям разрешено самостоятельно создавать и разрабатывать рецепты блюд. В данной Книге Рецептур важно обозначить: наименование продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто, массу отдельных готовых компонентов и блюда в целом, нормы вложения продуктов массой нетто, т.е. вес сырья в готовом блюде.

При  изучении особенностей бухгалтерского учета в ресторанном бизнесе нужно обязательно выделить такое понятие как инвентаризация. Инвентаризация осуществляется путем сопоставление фактических остатков товаров или сырья на складах с остатками тех же позиций по данным бухгалтерского учета на момент проведения инвентаризации. В конечном счете, можно выделить соответствующие товарные потери.

Товарные потери можно разделить на следующие категории: нормируемые, т.е. это естественная убыль продуктов в весе или объеме, и ненормируемые - это бой, лом, порча, хищение продуктов, осуществленное в результате бесхозяйственности конкретных лиц, либо потеря в результате стихийных бедствий и хищений неустановленными лицами. Недостачи в пределах естественной убыли списываются на издержки производства. Для того чтобы избежать эти  расходы, требуется организация и осуществление контроля над затратами.

Дебет счета 44 «Расходы на продажу»

Кредит счета 94 «Недостачи и потери от порчи ценностей»

Это происходит в том случае, если потери в пределах норм естественной убыли. Если потери сверх норм естественной убыли, выполняется проводка:

Дебет счета 91 "Прочие доходы и расходы"

субсчет 91-2 "Прочие расходы"  

(если отсутствуют конкретные виновники)

В месяце, в котором проводилась инвентаризация, списываются потери товаров при хранении и реализации в результате естественной убыли.

Приказ Минэкономразвития России от 07.09.2007 N 304 утвердил нормы естественной убыли продовольственных товаров в сфере торговли и общественного питания. Также установлены нормы потерь от боя стеклянной тары с пищевыми продуктами.

Следует отметить, что порядок расчета естественной убыли существующим документом не предусмотрен. Но в рекомендациях было установлено, что списание естественной убыли товаров можно производить после  инвентаризации их на основе расчета, составленного и утвержденного руководителем предприятия. Но необходимо утвердить приказом по предприятию общественного питанияметодику расчета естественной убыли.

Изучая технологический процесс производства продукции в ресторане, как одну из особенностей ведения бухгалтерского учета, надоотметить, что организация данного процесса возлагается на заведующего производством, другими словами - шеф-повара.  Он управляет всей производственно-хозяйственной деятельностью предприятия общественного питания, и качественная работа ресторана зависит именно от его квалификации. В обязанности шеф-повара входит ежедневное составление план-меню ресторана, особенность заключается в том, что необходимо группировать блюда в плане-меню  по видам (холодные закуски, первые, вторые, третьи блюда и т.д.).  Далее обязательно составить перечень блюд, на которые надо составить расчет. Следующим этапом является определение суточной потребности в продуктах, которые нужны для изготовления продукции, и затем чтобы получить продукты и сырье из кладовой, выписывается соответствующее требование (все это необходимо делать в соответствии с нормами расхода сырья). Данное требование достаточно составить в одном экземпляре, но обязательно заверить подписью заведующего производством. После этого в кладовую осуществляется выписка накладной на отпуск продуктов и сырья (форма N ОП-4), используемая для оформления отпуска продуктов (товаров) в производство. Накладную необходимо составить в двух экземплярах (один остается у материально-ответственного лица предприятия общественного питания, а второй вместе с товарным отчетом сдается в бухгалтерскую службу). Данную накладную подписывает материально-ответственное лицо, затем утверждает руководитель.

Подводя итоги при рассмотрении особенностей бухгалтерского учета в ресторанном бизнесе можно сказать, что, несмотря на экономический кризис, общественное питание играет огромную роль в жизни современного общества. В настоящее время отмечается возрастание  количества предприятий общепита, разнообразие их материальной оснащенности. Например, на сегодняшний день система быстрого обслуживания получила широкое распространение среди населения всех стран, в новом качестве возрождаются столовые. Происходит быстрое развитие сети общественного питания в зонах комплексного торгового, гостиничного обслуживания, на заправочных станциях, вдоль автомагистралей и на вокзалах.

Специфика сферы общественного питания не может не оставить свой отпечаток на ведение бухгалтерского учета в данной отрасли. К примеру, рассматривая особенности бухгалтерского учета  в данной отрасли, бухгалтером изучаются такие нюансы как, расчет себестоимости, отражение в учете операций на соответствующее приобретение продуктов, их хранение, отпуск в производство, ценообразование и калькуляцияи многое другое.

Литература:

1. Власова В.М. Бухгалтерский учёт в торговле. - М.: Финансы и статистика, 2008.

2. Кондраков Н.П. Бухгалтерский учёт: Учебное пособие. -2-е изд.. - М.: ИНФРА - М., 2009

3. Козлова Е.П., Парашутин Н.В., Бабченко Т.Н., Галанина Е.Н. Бухгалтерский учёт. - 2-е изд., доп. - М.: Финансы и статистика, 1996.

4. Николаева Г.А., Сергеева Т.С. Бухгалтерский учёт в общественном питании. - М.: Издательство «Приор», 2009.

5. О бухгалтерском учёте: Федеральный закон от 21.11.96 № 129-Ф3; в редакции от 23.07.98 // Нормативные акты для бухгалтера. - 2008.


'