Смак Е.Т.
Рынок общественного питания Казахстана
Согласно данным Агентства РК по статистике количество объектов общественного питания выросло с 2006 по 2011 годы более чем в 2 раза и составило 19,343 тыс. заведений. В региональном разрезе лидирующие позиции по объему услуг общественного питания занимает Алматы (41,502 млрд. тенге). Второе место занимает Атырау (20,983 млрд. тенге), на третьем - Астана (16,069 млрд. тенге).
ü концентрация ресторанного бизнеса в Алматы и Астане;
ü неструктурированность рынка, отсутствие крупных игроков;
ü отсутствие общепринятых стандартов по форматам объектов, зачастую несоответствие вывески и содержания;
ü немногочисленность иностранных брендов (в основном турецкие);
ü слабое развитие франчайзинга в системе общественного питания;
ü недолгий срок деятельности среднего ресторана или кафе, высокие риски и убыточность этого бизнеса;
ü стихийный, во многом спонтанный, спрос, отсутствие постоянных клиентов как класса/категории;
ü отсутствие централизованной системы подготовки персонала.
Следует также отметить, что сферой общественного питания в основном занимается малый бизнес, действия которого основываются на общем экономическом развитии, повышении платежеспособности населения. Таким образом, данная сфера в большей степени зависит от изменений спроса, его потребностей. Дальнейшее ее развитие больше связано с саморегулированием, путем развития общественных объединений, организаций, деятельность которых направлена на повышение стандартов обслуживания, качества условий для клиентов.
В отечественной и зарубежной литературе встречается самая разнообразная классификация ресторанов. Причем, как обычно, бывают нарушены сами принципы классификации. Также ресторанам может быть присвоен статус звездочности. Звездочность можно оценивать как некий агрегированный показатель, учитывающий такие характеристики ресторана, как его географическое расположение, качество обслуживания (знание этикета и квалифицированность персонала, сервировка столов, вкусовые качества, качество блюд, размер порций и пр.), оформление интерьера, уровень цен, наличие стоянки для автотранспорта, музыкальных программ сопутствующих услуг (для детей), дополнительных помещений.
Следовательно, каждый ресторан имеет свои отличительные черты, которые определяют его конкурентоспособность на рынке. При этом при выработке стратегии позиционирования необходимо правильно выбрать направленность ресторана. Отличительные черты могут проявляться в концепции ресторана при его создании или внедряться после, в процессе работы.
Конкурентоспособность предприятия не является его уникальным качеством, так как предприятие функционирует в системе макро– и микросреды, сформировавшейся в рамках экономики.
Различные исследования показывают, что, во-первых, конкурентоспособность каждого предприятия зависит от национальной экономики в целом, а во-вторых, определяется его персональным состоянием.
1) оценку конкурентного превосходства отрасли промышленности или отрасли производства в целом;
2) анализ условий конкуренции внутри отрасли.
Оценить конкурентное положение предприятия ресторанного типа достаточно сложно. Это связано с тем, что конкурентное преимущество отрасли проявляется в сравнении с другими отраслями относительно соответствующей базы. Она должна обладать свойствами идентичности предложения и спроса.
Однако невозможно установить абсолютную идентичность отраслей. В данном случае речь может идти о сравнении уровня конкурентного превосходства достаточно крупных объединений (кластеров) фирм, обладающих равноценными параметрами, о которых говорилось выше. В таком случае уровень конкурентного превосходства одной группы таких фирм над другой может ориентировочно оцениваться отношением производительности труда, достигнутой в рамках этих кластеров за длительный период. В свою очередь, подобный показатель может быть изменен, если в дополнение к перечисленным характеристикам отдельных фирм станет возможным определить и качество удовлетворения потребностей покупателей продукцией отрасли.
Многих инвесторов привлекает быстрая окупаемость ресторанного бизнеса. Считается, что в среднем вложения в ресторан в Казахстане окупаются за 2–2,5 года.
Казахстанский рынок общественного питания растет весьма неплохими темпами. По данным различных исследований оборот рестораторов в год увеличивается в среднем на 10-20%. Аналитики считают, что причиной такого роста стала возросшая покупательная способность казахстанцев: все больше людей предпочитает питаться не «набегу», а посещать какие-либо заведения от кафе и закусочных до ресторанов премиум-класса. Кстати, рынок ресторанов высокого уровня еще не насыщен. По словам экспертов в стране успешно работает не больше 10 мест общественного питания премиум-класса.
Тимур НИКИТИН, ДИРЕКТОР ПО РАЗВИТИЮ БИЗНЕСА РЕСТОРАНА СРЕДИЗЕМНОМОРСКОЙ КУХНИ ARGENTO: - Ресторанный бизнес специфичен. А если говорить о ресторанном бизнесе в Алматы, то существует всего 5 ресторанов, подобного уровня. Которые могут по своему потенциалу, мощностям предоставлять услуги премиум-уровня.
Элитные рестораны во время и после кризиса не остались без клиентов, но конкуренция сильно ужесточилась. Среди премиум-класса по-прежнему лидирует европейская и итальянская кухни. Эксперты утверждают, что потенциальные клиенты элитными заведениями охвачены лишь на 10-15%. Богатые люди, то ли стесняются денег, то ли не хотят ими сорить.
Тимур НИКИТИН, ДИРЕКТОР ПО РАЗВИТИЮ БИЗНЕСА РЕСТОРАНА СРЕДИЗЕМНОМОРСКОЙ КУХНИ ARGENTO: - Существует определенный сегмент этой аудитории, за которую и борются рестораны. Не существует абсолютного лидера, и рынок не поделен и не охвачен полностью. Абсолютно лакомые, абсолютно желанные гости не охвачены даже на 50% всеми ресторанами. Каждый ресторан премиум-класса это закрытый ресторан, в меньшей степени публичный и малоизвестный.
Вообще, следует отметить, что в Астане и Алматы представлены почти все кухни, начиная с весьма распространенной европейской и заканчивая азиатской. Высоким уровнем доходов населения характеризуются Актау и Атырау. Развитие нефтедобывающей отрасли способствует формированию на территории этих городов значительной аудитории состоятельных людей. Поэтому рестораны углеводородных регионов ничем не уступают столичным.