Ткачёва С.С.

Направления стратегического сотрудничества ресторанного бизнеса и агропродовольственного комплекса Украины

Харьковский  государственный университет питания и торговли, Украина

Направления стратегического сотрудничества ресторанного бизнеса и агропродовольственного комплекса Украины

Занимаясь проблемами стратегического развития ресторанного бизнеса Украины, мы исследовали направления долгосрочного сотрудничества с агропродовольственным комплексом.

Ресторанный бизнес, являясь составляющей ресторанного хозяйства, представляет собой сферу предпринимательской и коммерческой деятельности субъектов хозяйствования общедоступной сети, направленную на удовлетворение базовых и социально-культурных потребностей, а также на получение прибыли, путем производства, реализации и организации потребления ресторанного продукта.

Агропродовольственный комплекс является ведущим сектором экономики Украины, который объединяет отрасли и виды экономической деятельности, включенные в технологическую цепь производства и продвижения на рынок сельскохозяйственной продукции и продуктов питания.

Ресторанный бизнес завершает технологическую цепь, сформированную агропродовольственным комплексом, представленную сельским хозяйством, пищевой промышленностью, торговлей с учетом всех разновидностей названных участников. Отметим, что миссии всех участников взаимосвязаны, каждый вносит свой вклад в формирование продовольственной политики, в обеспечение продовольственной безопасности государства.

Нами определены три наиболее важных направления стратегического взаимодействия и развития ресторанного бизнеса и агропродовольственного комплекса:

2) популяризация здорового питания как составляющей здорового образа жизни;

3) взаимное стратегическое развитие ресторанного бизнеса и агропродовольственного комплекса.

Проблема обеспечения ресторанного бизнеса высококачественным сырьем отечественного производства, по мнениям рестораторов, экспертов и аналитиков ресторанного рынка, является одной из самых сложных. Доля импортного сырья в предприятиях ресторанного бизнеса очень высока, в зависимости от концепции, специализации предприятия может составлять половину и больше всего используемого сырья. Эта проблема обострилась во время последнего финансового кризиса. Цены на импортное сырье постоянно повышались, нарушались графики поставок, многие рестораторы предпринимали шаги к замене доростоящего импортного сырья на более дешевое отечественное. Результат не удовлетворял ни рестораторов, ни потребителей. Из-за низкого качества отечественного сырья, узкого ассортимента снижалось качество продукции, что отражалось в недовольстве значительной части постоянных потребителей, снижении посещаемости заведения, снижении рентабельности предприятия.

Рестораторы и сегодня отмечают несовершенство упаковки, узкий ассортимент, невысокий уровень качества отечественных сыров, мяса, рыбы, всех видов пасты, некоторых десертов, овощей, фруктов. На отечественном сырье сложно, а иногда практически невозможно, сохранять форматы стейк-хаусам, рыбным, японским, экзотическим ресторанам. Естественно, что все виды импортного сырья невозможно заменить на отечественные, но сотрудничать предприятиям агропродовольственного комплекса и ресторанного бизнеса в этом направлении необходимо.

Тенденции развития ресторанного бизнеса в Украине свидетельствуют о том, что активно формируются ресторанные сети и ресторанные группы. Сегодня более 20% ресторанного рынка принадлежит им. Такие субъекты нуждаются в существенных объемах разных видов сырья. Решение проблем с обеспечением предприятий сырьем и продуктами приводит к тому, что они являются инициаторами создания сельскохозяйственных предприятий, фермерских хозяйств, фабрик-заготовочных, осуществляющих производство сырья, полуфабрикатов для заведений всей сети.

Изучение тенденций развития ресторанного бизнеса даст возможность сельскохозяйственным предприятиям, предприятиям пищевой промышленности определить стратегические направления сотрудничества, усовершенствовать товарные политики с учетом потребностей ресторанного бизнеса.

Это направление совместного стратегического развития ресторанного бизнеса и фермерских хозяйств, как составляющей агропродовольственного комплекса. Применение СВОТ-анализа позволило выделить сильные и слабые стороны, возможности и угрозы развития этого направления.

Сильные стороны предприятия ресторанного бизнеса: высокое качество блюд и напитков, приготовленных из фермерского сырья; расширение ассортимента продукции; сезонные изменения меню; презентации фирменных блюд, блюд авторской кухни, приготовленных из фермерского сырья, шеф-поварами предприятий посетителям; возможность приобрести свежую, качественную продукцию в магазине фермерских продуктов для потребления в домашних условиях; проведение мастер-классов по приготовлению блюд и напитков потребителями под руководством шеф-повара; возможность введения в меню блюд и напитков, имеющих исторические корни.

Сильные стороны фермерского хозяйства: наличие дополнительного канала сбыта продукции; возможность работать на заказ; быстрое получение денежных средств за предоставленную продукцию; реализация сырья и продуктов по рыночным ценам; сосредоточение фермерского хозяйства на производстве продукции и ее переработке.

Слабые стороны предприятия ресторанного бизнеса: частые смены ассортимента блюд и напитков, что повлечет дополнительные затраты на оборудование, на оформление меню, на рекламу; дополнительные нагрузки для персонала предприятия в плане изучения состава блюд, особенностей их приготовления и т.п.; высокие затраты на приобретение высококачественного фермерского сырья; невозможность одновременно концентрироваться на нескольких фермерских хозяйствах.

Слабые стороны фермерского хозяйства: нехватка опыта производства разных видов сельскохозяйственной продукции; отсутствие сертификатов качества, ветеринарных справок, накладных на все виды продукции; недостаток финансовых ресурсов; отсутствие или недостаточно качественное оформление сайта фермерского хозяйства.

Возможности развития данного направления стратегического сотрудничества: популяризация и развитие национальных кухонь; повышение культуры питания; популяризация здорового питания, здорового образа жизни; способствование устойчивому развитию фермерских хозяйств;  создание совместных бизнес-проектов в краткосрочной и долгосрочной перспективе.

Угрозы для развития данного направления: недостаток финансовых ресурсов у предприятия ресторанного бизнеса и/или у фермерского хозяйства; низкая покупательская способность потребителей; негибкость фермерских хозяйств в производстве различных видов продукции; нарушение санитарных норм фермером во время производства, переработки, хранение, транспортировки продукции. Результаты стратегического анализа сотрудничества ресторанного бизнеса и фермерских хозяйств свидетельствуют о перспективности этого направления сотрудничества.

На наш взгляд, взаимное стратегическое развитие отраслей и видов деятельности агропродовольственного комплекса, с одной стороны, и ресторанного бизнеса, с другой стороны, имеет ряд проблем. Так, необходимо отметить, что практически все участники агропродовольственного комплекса работают по производственным программам, в которых, как правило, нет сырья и продукции с характеристиками, необходимыми предприятиям ресторанного бизнеса. Использование традиционного отечественного сырья и продукции в предприятиях ресторанного бизнеса является затруднительным, поскольку большая часть предприятий работают с использованием зарубежных форматов и концепций, оборудования, технологий, специалистов.

Важным направлением стратегического сотрудничества является централизованное производство полуфабрикатов, полуфабрикатов высокой степени готовности для предприятий ресторанного бизнеса в предприятиях агропродовольственного комплекса (очистки и упаковка нарезанных овощей, мойка и упаковка зелени, разделывания и упаковка мясных, рыбных полуфабрикатов  и т.п.). Выполнение таких функций сократило бы потребность в дополнительных площадях в предприятиях ресторанного бизнеса, увеличило бы производительность труда производственных работников, повысило бы качество обслуживания потребителей. Для предприятий агропродовольственного комплекса это направление обеспечило бы создание новых рабочих мест, наличие постоянного рынка сбыта, возможность механизации и автоматизации процессов производства, централизованного решения проблем с пищевыми отходами и т.п.

Успешное стратегическое сотрудничество ресторанного бизнеса и агропродовольственного комплекса Украины в реализации вышеуказанных направлений позволит повысить эффективность функционирования и развития всех участников.