Полякова А.В.

Аспирант кафедры экономики и организации АПП

Производству молока и молочной продукции в России по праву принадлежит лидирующая роль среди отраслей пищевой промышленности как одному из индустриальных, энергоемких и социально значимых производств. Продукция молочной про­мышленности входит не только в ежедневный рацион, являясь важнейшим продуктом питания, но и широко применяется в кондитерской, хлебопекар­ной, консервной и других отраслях пищевой промышленности. Молочная промышленность – одна из важнейших отраслей агропромышленного комплекса, обеспечивает население страны широким ассортиментом продукции, необходимых для формирования здорового и правильного питания. От устойчивого развития данной отрасли зависит качество жизни населения. Современные предприятия молочной промышленности осуществляют комплексную переработку сырья, выпускают широкий ассортимент продукции, оснащены механизированными и автоматизированными линиями по розливу продукции в бутылки, пакеты и другие виды тары, пастеризаторами и охладителями, сепараторами, выпарными установками, сыроизготовителями, автоматами по расфасовке продукции. Совокупный ассортиментный ряд готовой продукции предприятий молочной промышленности насчитывает более 600 наименований. Такое многообразие продукции, различной по качеству и составу, пищевой ценности и содержанию отдельных компонентов, способно удовлетворить вкусы всех категорий населения. Предприятиями Самарской области производится широкий ассортимент цельномолочной и кисломолочной продукции, сметана и творожные продукты, масло, сыры. Несмотря на положительные сдвиги, присущие предприятиям молочной промышленности в данной отрасли существует множество нерешенных проблем. Кризисные явления, присущие экономике данного периода, остро затронули молочную промышленность. Многие предприятия значительно снизили объемы выпускаемой продукции. Требования к сырью повышаются, например, для производителей молока особые требования к жирности молока, наличию в молоке белка, антибиотиков. Во-вторых, большинство молочных продуктов являются скоропортящимися или требуют особых условий хранения. В-третьих, конкурентная борьба между производителями за покупателей, приводит к необходимости постоянной инновации качества молочной продукции, технологии, ассортимента.

Первостепенной задачей предприятий молочной промышленности, является системное и планомерное внедрение научно-технических и организационно-экономических новшеств. В современных условиях успешно могут развиваться лишь те предприятия, которые своевременно выявляют изменение общественных потребностей в молочной промышленности, системно и последовательно используют возможности, порождаемые непрерывным развитием науки, техники и технологии, организации производства и управления. Не следует забывать, и о полном использовании уже имеющегося производственного аппарата. Тем более что мощности действующих предприятий, производящих молочную продукцию, используются далеко не полностью. В 2010 году мощности по производству цельномолочной продукции использовались всего на 37%, по сливочному маслу на 29%, по сыру на 46%. Таким образом, на действующих предприятиях имеются значительные резервы для улучшения использования имеющихся мощностей, и увеличения за счет этого объемов выпуска молочной продукции и всех экономических показателей деятельности.

Следует также подчеркнуть, что потребление населением молочной продукции значительно ниже рекомендуемых величин. Институтом питания РАМН были разработаны рекомендуемые нормы потребления молочных продуктов на 1 человека в год — 390 кг (в пересчёте на молоко): цельного молока — 116 кг, масла сливочного — 6,1 кг, сметаны — 6,5 кг, творога — 8,8 кг, сыра — 6,1 кг, мороженого — 8 кг, молочных консервов — 3 кг, обезжиренного молока — 12,3 кг. Фактически, в Самарской области на душу населения, потребляется 240 кг молока и молочных продуктов. Данный факт свидетельствует о том, что в области производиться не достаточное количество молоко, так как на душу населения приходится на 150 кг молока меньше, чем рекомендуемо Институтом питания РАМН. Проблема усугубляется дефицитом в рационе питания биологически активных компонентов, витаминов, растительных тканей, белка, ненасыщенных жирных кислот, минеральных веществ. Также ассортимент и качество молочной продукции не полностью удовлетворяют потребности населения. Поэтому необходимо обратить внимание на резервы, связанные с совершенствованием ассортимента и повышением качества молочных продуктов, созданием продуктов, отличающихся высокими функциональными свойствами и пользующихся повышенным спросом у населения, наиболее полно отве­чающих требованиям здорового питания. При этом необходимо определить оптимальную структуру производства продуктов, удовлетворяющую все воз­растающие запросы населения и, вместе с тем, обеспечивающую максималь­ную эффективность производства. Улучшение традиционных, создание и производство молочных продуктов нового поколения, отвечающих современным требованиям науки о питании, требуют значительного расширения ассортимента и увеличения объемов производства пребиотических продуктов, содержащих бифидобактерии, пропионовокислые бактерии, лактобактерии, природные нутриенты и др.

В условиях рыночных отношений обеспечить стабильный рост производства возможно лишь путем обновления продукции, создания товаров с качественно новыми потребительскими свойствами, с высокой конкурентоспособностью. Широкий ассортимент производимой продукции позволяет более гибко вести конкурентную борьбу на рынке товаров. При большом ассортименте реализуемой продукции растет количество товаров, приобретаемых одним покупателем, а это сопряжено с увеличением объема продаж в стоимостном выражении. Такие изменения, как правило, оказывают позитивное влияние на экономические показатели функционирования предприятия и повышение конкурентоспособности продукции.

С глобальным загрязнением окружающей среды: воды, воздуха, почвы, контаминации пищевых продуктов, изменением структуры питания населения, в последнее десятилетие ухудшается здоровье населения России. В связи с этим, появились стратегические потребности, связанные с сохранением здоровья населения, т.е. резервы производства таких продуктов, которые при систематическом употреблении обеспечивают организм не столько энергетическими и пластическими функциями, сколько оказывают оздоровительный эффект путем восстановления микроэкологии желудочно-кишечного тракта, регулирования обмена веществ, повышения иммунитета.

Необходимо отметить, что в структуре потребления молочных продуктов в России около 80% приходится на цельное молоко (стерилизованное, пастеризованное), 16% на кисломолочные продукты и 4% на другие молочные продукты. В мировой практике наибольшую долю потребляемых молочных продуктов составляют продукты йогуртового типа 70%, 20% приходится на цельное молоко и 10% на другие молочные продукты. Анализ потребления молочных продуктов за последние 10-15 лет во многих экономических развитых странах свидетельствует о тенденции повышения потребления кисломолочных продуктов, которые занимают особое место в питании населения. Они обладают высокой питательной ценностью, хорошими вкусовыми свойствами, легкой усвояемостью, что обусловлено жизнедеятельностью молочнокислых бактерий. Поэтому существует резерв повышения производства кисломолочных продуктов, так как они должны составлять основную долю в структуре цельномолочной продукции, особенно с низким содержанием жира.

В условиях рынка и острой конкурентной борьбы предприятия молочной промышленности могут успешно функционировать только тогда, когда они комплексно и целенаправленно используют свои внутренние резервы развития производства и внедряют научно-технические разработки. На предприятиях молочной промышленности необходимы такие усовершенствования, внедрение которых позволит выпускать продукцию с лучшими потребительскими свойствами. К таким резервам относятся: разработка рецептур новой или улучшенной продукции и технологии её изготовления; поставка и освоение нового технологического оборудования и прогрессивной оснастки и др. Так, компания «Арла Фудс Ингредиентс» стала производить инновационные молочные ингредиенты - функциональные молочные белки. Данный продукт принадлежат к новейшему поколению молочных ингредиентов и производятся из натурального высококачественного молока. Функциональные молочные белки – это различные фракции казеиновых и сывороточных белков. Конечная композиция функциональных молочных белков зависит от той функции, которую данные ингредиенты должны выполнять в продукте или процессе производства. Эти функции могут быть совершенно различными и зависят от требований, предъявляемых как производителями так и потребителями.

Основываясь на физико-химических свойствах, функциональные молочные белки применяются для производства кисломолочной продукции, молочных десертов. Они придают повышенную вязкость, устойчивость к механическому воздействию, продлевают сроки годности. Это происходит также со снижением общего белка по рецептуре. Функциональность молочных белков успешно работает в производственном процессе – оптимизация, сокращение сроков; в готовой продукции - улучшение органолептических свойств, удержание влаги, продление сроков годности и т.д. Так же, белковые составляющие - это ингредиенты с высокой питательной ценностью, которая необходима в продуктах питания для оптимального роста, развития, для активного и здорового образа жизни. Таким образом, в последние годы НТП оказывает значительное влияние на развитие молочной промышленности. С вводом в производство функциональных молочных белков значительно расширился ассортимент продукции, и в целом улучшилось ее качество.

Существенным резервом в производстве молочных продуктов является применение ресурсосберегающих биотехнологий функциональных продуктов на основе инновационных комплексов пробиотических бактерий и натурального растительного сырья, позволяющего более экономно расходовать молоко, производство которого пока не покрывает потребности населения, и создавать новые виды продукции для здорового питания.

Фундамент поступательного развития производства в молочной промышленности – действие экономических законов, развитие науки и техники, передового производственного опыта. Объективно обусловленный разрыв во времени между процессом непрерывного совершенствования факторов производства и его результата порождает резервы, то есть неиспользованные возможности развития самого производства и его результатов. Указанный разрыв во времени имеет место потому, что объективно необходимо определенное время между возникновением, появлением того или иного новшества и его повсеместным использованием в производстве. В процессе постоянного развития науки, техники, организации и управления производством появляется возможность получать большие результаты, с относительно меньшими общественно-необходимыми затратами ресурсов. Задача управления – постоянно изыскивать возможности для ускорения использования резервов производства, ибо происходит их моральное (т.е. взамен уже известного новшества, не получившего повсеместного применения, появляется другое новшество, которое позволяет получить сравнительно больший результат) и физическое старение.

В молочной промышленности до сих пор функционируют предприятия, которые не выявляют резервы инновационной активности. На фоне этого остается много проблем, влияющих на устойчивое развитие предприятий молочной промышленности. Для их решения необходимо: 1) увеличение объёмов производства и переработки молока для обеспечения населения продовольствием за счёт собственных ресурсов с целью достижения продовольственной безопасности страны; 2) проведение научно-технической политики в области здорового и безопасного питания; 3) создание конкурентно-способного молочного производства в условиях рынка; 4) достижение устойчивого развития молочной промышленности в системе АПК; 5) создание безотходных производств с глубокой и комплексной переработкой молока; 6) экологизация техники, технологий, производства; 7) интеграция молочной промышленности России в международное сообщество. Необходимо разработать комплекс мероприятий способствующих повышению научно-технического уровня развития предприятий молочной промышленности, росту механизации и автоматизации производства. Комплексная автоматизация — это автоматические системы машин, механизмов и средств автоматического контроля и управления операциями, которые обеспечивают выполнение производственного процесса по всему циклу без участия человека, но по заранее заданной программе. Задача специалистов состоит в подготовке этой программы, контроле за ходом процессов, работой оборудования и средств автоматизации. Комплексная механизация и автоматизация производства являются главными средствами, обеспечивающими непрерывный научно-технический прогресс в молочном производстве. На этой основе происходит повышение производительности труда, снижение себестоимости, улучшение качества и увеличение ассортимента выпускаемой продукции.

Для того чтобы обеспечить повышение качества жизни населения, нужны коренные структурные сдвиги, переход к преимущественно интенсивному, инновационному пути развития. Следует учитывать такие факторы, которые способствуют развитию производства молочной промышленности. Одним из таких является НТП. Как объективная экономическая закономерность он имеет экономические, социальные и экологические последствия. Велико влияние НТП на технико-экономические показатели деятельности предприятий: издержки производства, производительность труда, качество выпускаемой продукции и др. НТП является основой интенсификации производства, позволяет более рационально использовать трудовые ресурсы, добиваться выпуска продукции высокого качества. Прогресс науки и техники обеспечивает решение такой важнейшей социально-экономической задачи, как облегчение труда, обогащение его творческим содержанием. Реальная экономия труда определяется использованием в общественном производстве научно-технических достижений, воплощающихся в новых средствах производства, новых формах соединения личных и вещественных его факторов.

В этой связи, роль инновационной активности предприятий молочной промышленности трудно переоценить. И те предприятия, которые понимают необходимость комплексного подхода в области инновационной деятельности, способны создать у себя условия для устойчивого развития за счет создания новой высокотехнологичной и конкурентоспособной продукции. Активизация инновационной деятельности напрямую связана с формированием развернутой системы мотивации инновационной деятельности, с созданием современного организационно-экономического механизма этой деятельности. Именно организационная сторона нововведений во многом определяет темпы научно-технического прогресса на предприятиях, в народном хозяйстве в целом, и в конечном итоге, экономическое благополучие каждой фирмы и всей страны.