Воропаева У.В. Орловский государственный институт экономики и торговли, Россия

Стратегический инструмент инноваций – натуральное сырье

Инновации и качество – приоритетные направления развития пищевой промышленности. Непрерывная разработка и внедрение инноваций является наилучшим способом процветания для компании. Поэтому для насыщения потребительского рынка конкурентоспособными товарами является нахождение инновационного сырья, разработка новых товаров обеспечивающих повышение качества и увеличение выпуска продукции. Ухудшение экологической обстановки во многих странах мира, использование фальсифицированных товаров, делает актуальной проблему разработки продуктов функционального и лечебно-профилактического назначения, восполняющих дефицит биологически активных веществ, сбалансированных по основным компонентам, нейтрализующих вредные вещества и способствующих их быстрому выведению из организма. Перспективу в данном направлении представляют плоды и ягоды, источники биологически активных веществ, особенно витаминов, макро- и микроэлементов, которые содержатся в них в легкоусвояемой форме и в оптимальных для организма человека соотношениях.

Одним из путей создания и повышения качества таких продуктов питания является введение в рацион нетрадиционного вида растительного сырья – плодов бузины черной.

Бузина черная (Sambucus nigra L.) – кустарник или небольшое дерево семейства жимолостных (Caprifoliceae). Растение черной бузины произрастает в умеренных и субтропических областях двух полушарий, кроме Центральной и Южной Африки, широко распространено в России, особенно в Центральном регионе. Плоды бузины черной – круглые, шаровидные ягоды до 6 мм в диаметре; сочные, слизистые, кисловато-сладкие, блестящие, черно-фиолетовые, ягодообразная костянка, с 2-4 коричневыми, продолговато-плоскими косточками. Созревают плоды поздно – конец августа-ноябрь. Цветение и плодоношение наступает на третий год жизни растения.

В настоящее время бузина черная широко используется в народной медицине, гомеопатии и в официальной фармакологии для лечения и профилактики различного рода заболеваний. Плоды бузины черной применяют при простуде, гриппе, ангине, трахеитах, бронхитах как потогонное, при болезнях печени как желчегонное, при отеках, ревматизме, подагре как мочегонное, при запорах как слабительное, при воспалительных заболеваниях полости рта и горла, при ожогах, фурункулезе как дезинфицирующее и вяжущее средство. Они также являются хорошим кровоочистительным средством, регулируют обмен веществ, выводя из организма вредные продукты обмена, токсины.

Ягоды бузины черной обладают уникальным химическим составом, благодаря которому могут найти широкое применение как добавки при создании фруктово-ягодных кондитерских изделий, в том числе лечебно-профилактического назначения. Плоды бузины черной содержат углеводы (глюкоза, фруктоза, сахароза); органические кислоты (винная, уксусная, лимонная, аскорбиновая, валериановая); витамины (аскорбиновая кислота, каротин, токоферол); дубильные вещества; карбоновые кислоты и аминокислоты (тирозин), а также растворимый пектин; соли калия; гликозиды (самбуцин, хризантемин); антоцианы (цианидин, дельфинидин, пеларгонидин, мальвинидин, петунидин, пеонидин); флавоноиды (рутин) и эфирные масла (метилвинил-кетон, дамасценон, метиловые и этиловые эфиры миристиновой, олеиновой и других кислот) [4,5]. Наибольшее значение имеют пектиновые вещества, витамины, органические кислоты, антоцианы, обладающие радиопротекторными, антимикробными, защитными и другими свойствами. Также, антоцианы и каротиноиды, входящие в состав плодов являются бифункциональными ингредиентами, которые становятся стратегическим инструментом инновационного развития новых пищевых технологий. Кроме того, содержащиеся в плодах бузины черной флавоноидные соединения позволят придать изделиям антиоксидантную способность.

Для исследования возможностей использования плодов бузины черной при производстве сахаристых кондитерских изделий были выработаны опытные образцы варенья из плодов бузины черной, а также из плодов тыквы, яблок и айвы с добавлением бузины черной.

Проведя органолептическую оценку качества опытных образцов, варенье из плодов тыквы, яблок и айвы с добавлением бузины черной, получило самый высокий уровень качества (86,92%). Полученное плодово-овощное варенье представляет собой продукт с высокими органолептическими и физико-химическими показателями, пищевой и биологической ценностью.

Физико-химический анализ фруктово-овощного варенья показал, что использование плодов бузины черной улучшает его химический состав. Содержание пектиновых веществ, по сравнению с исходным образцом варенья из плодов яблок, увеличилось на 0,7%; повышается массовая доля клетчатки на 5,1%; количество антоцианов в готовом изделии также увеличивается на 929 мг; а содержание флавонолов – на 100 мг, соответственно. Массовая доля сахара в фруктово-овощном варенье находится на уровне 65,2%.

Проведенный расчет себестоимости варенья с добавлением плодов бузины черной позволит снизить затраты сырья при производстве на 0,78%.

Функциональные продукты в ближайшем будущем станут одной из ведущих категорий рынка. Социальная и финансовая нестабильность населения, которая вызывает старение и ожирение населения по всему миру, перерастает в стабильную тенденцию. Поэтому, внедрение нового вида фруктово-овощного варенья будет иметь определенный социальный эффект. Потребитель получает более ценный пищевой продукт, обогащенный пищевыми волокнами (клетчаткой), пектиновыми веществами, антоцианами и флавонолами, а также продукт, который будет оказывать определенный лечебно-профилактический эффект.

Литература: Варлих, В.К. Полная иллюстрированная энциклопедия лекарственных растений России. Новое издание, исправленное и дополненное / В.К. Варлих. – М.: РИПОЛ классик, 2008. – 672 с.: ил. ISBN 5-699-16927-1. Нечаев, А.П. Пищевая химия: учебник / [А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова]; под. ред. А.П. Нечаева. – 3-е изд., испр. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 640 с. - ISBN 5-901065-71-9. Зыбин, М.Н. Новое в формировании структуры фруктов, ягод и овощей / М.Н. Зыбин // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. – 2007. - №2. С. 35-37. Бузина, лечение бузиной. Свойство целебных трав [Электронный ресурс] / Режим доступа: http // ">www.vmiretrav.ru. – Загл. с экрана. Бузина черная плоды [Электронный ресурс] / Режим доступа: http // ">www.europlant.ru. – Загл. с экрана.