Крылова Л.В., Кисленко С.С. Донецкий национальный университет экономики и торговли имени Михаила Туган-Барановского

Факторы, определяющие успех предприятия ресторанного хозяйства

Будущим специалистам организации и управления в ресторанно-гостиничном бизнесе стоит обращать внимание на личности, которые являлись лидерами и достигли большого успеха в данной сфере.

Конечно же, в первую очередь нужно составить стратегический план развития предприятия и определить его политику. Для этого следует идеально изучить своё детище и ориентироваться в предприятиях, предоставляющих аналогичные услуги, потому что ваше заведение должно быть конкурентоспособным. Собрав всю необходимую информацию, составляется план, по которому будет происходить развитие предприятия. Для достижения успеха нужно поставить соответствующую цель, и обязательно определить программу её достижения. Осуществление цели должно происходить поэтапно, при этом нужно очень хорошо продумать каждую ступень достижения.

Следующим шагом станет создание команды. При создании команды следует обращать внимание не только на общепринятые стандарты подбора сотрудников, но и на личностные качества человека. Огромным плюсом будет введение развивающих программ для персонала, ведь во многом мнение о заведении зависит не только от изысканной кухни и дизайна, но так же и от приветливости, открытости, улыбки, изящности в обслуживании и готовности прийти на помощь со стороны персонала.

При оценке емкости конкретного сегмента рынка ресторанных услуг важно определить конкурентов будущего заведения по следующим критериям: ассортимент предлагаемых блюд; проводимая ценовая политика; направленность кухни; клиентская база. Кроме того, необходимо выяснить следующее: потенциальные конкуренты; их стратегия на рынке ресторанных услуг; уровень их менеджмента; рекламная политика; комплекс оказываемых услуг; структура цен, система ценообразования на блюда и услуги.

Далее необходимо оценить потенциальных потребителей. Для этого можно использовать следующие критерии: социально-экономические (уровень дохода, образование); географические (традиции, обычаи конкретного региона, внутренняя география — “спальные” районы, районы с большой концентрацией офисных зданий, престижные жилые комплексы); демографические (пол, возраст, количество членов семьи, дети).

Кроме перечисленных факторов при проведении предварительных маркетинговых исследований необходимо учитывать сезонность рынка в данном регионе, развитие туризма, модные тенденции.

Определившись с форматом заведения и его целевой аудиторией, нужно рассчитать, какую сумму и как часто будет тратить потенциальный клиент на посещение ресторана. От этого зависят дизайн помещения, меню (и, соответственно, набор оборудования), тип обслуживания, посуда, мебель и, конечно, окупаемость заведения.

Выбор названия будущего заведения — важнейшая определяющая успеха. “Как вы яхту назовете...” К названию предъявляется множество требований: оно должно не только отвечать формату заведения, но и иметь некоторую предысторию. За именем ресторана должен стоять некий миф. Именно на этот миф необходимо опираться при разработке рекламных кампаний и PR-акций, причем чем глубже и насыщеннее предыстория, чем больше в ней разноплановых нюансов, тем дольше ее “срок годности”. Нет ничего хуже для ресторатора, чем начать выбирать имя заведению уже на последних этапах строительства: такой ресторан как бы “зависает в воздухе”, надуманность его концепции видна невооруженным взглядом, и даже самый талантливый рекламщик мало что сможет “выжать” из данного проекта.

Продвижению предприятия будут способствовать проведение различных пиар-мероприятий, презентаций, выставок и т.п. В этом случае стоит наладить хорошие отношения с СМИ. Основными составляющими элементами системы продвижения являются реклама, которая включает в себя распространение информации об услугах с использованием платных каналов; пропаганда, что является использованием бесплатных каналов распространения информации об услугах в форме связей с общественностью, для получения популярности и формирования привлекательного имиджа; стимулирование сбыта, то есть формирование системы поощрительных мероприятий и приёмов с целью увеличения реализации услуг.

PR – кампанией могут заниматься как и специальные отделы, которые существуют в основном в сетевых ресторанах, соответствующие агентства, так и сам директор ресторана со своими сотрудниками, где функции PR - менеджера могут быть распределены между определёнными людьми. Довольно сложно сравнивать преимущества работы PR – менеджера ресторана и специального агентства. Сотрудник ресторана хорошо владеет информацией о заведении, знает досконально его политику и структуру, и может решать определённые вопросы сам, без привлечения руководства. Однако, специальные агентства, имеющие хороший опыт в проведении различных PR – кампаний, как независимые от предприятия лица, могут дать более объективную оценку и совет. Несмотря на это, некоторые заведения предпочитают иметь в штате собственного PR – менеджера, так как со своим сотрудником, решение вопросов, требующих немедленного реагирования производится быстрее.

Раскрутив своё заведение, не стоит расслабляться, а лучше помнить об умении держаться на плаву, соответствуя созданному имиджу и удивляя своих гостей новыми предложениями, используя приведённые выше инструменты.

Как сказал Альберт Эйнштейн: «Выучите правила игры, а затем начните играть лучше всех. Просто, как и всё гениальное».